introducción

Conservación de alimentos

INTRODUCCIÓN:

La conservación de los alimentos es una actividad muy importante, y saber los métodos para conservar nuestra fuente de energía es mucho más importante. Los métodos que se desarrollan son de forma química, y no solo existen los métodos que ya conocemos como el de congelación, que consiste solo con meter el alimento al refri. Existen también métodos para transportar alimentos y hacer que duren más en el transcurso del camino. Pero también existen métodos fáciles que se pueden practicar en casa.

video descomposicion de alimentos

JUSTIFICACION

La importación del tema que a continuación se presenta, que lleva el nombre de la Conservación de los alimentos se debe a muchas cosas pero una de ellas muy importante es que los alimentos junto con muchas otras sustancias y mezclas de la tierra son la base de la vida de un ser humano , ya que te dan la energía que necesitas para realizar tus actividades todos los días.

Hay que tener en cuenta que la conservación de los alimentos es mas que importante ya que con los métodos que existen para su conservación , con estos métodos los alimentos tienden a durar mas sin ningún daño ; otro punto del por que es importante este corto tema es el de malgastar y tirar los alimentos innecesariamente , ya que con esto las sustancias saludables para el cuerpo que contienen los alimentos se mantienen activas y no se pierden.

Para muchos servicios comerciales también es importante y mas en el comercio de las carnes ya que hay veces que no es buena la venta y a consecuencia los puestos tienen que conservar los alimentos que sobran en buen estado.

Otro punto del por que es muy importante las técnicas es el que tienen que ver con el envasar la fruta y verdura cuando la producción a sido abundante y en conclusión de la importancia de la conservación de los alimentos es que sirve para el consumo diario y otro muy importante como fuente de ingresos en los negocios.

HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Es importante saber en que lugar y que tiempo y como se empezo la tecnica de la conservacion de los alimentos , para ver las distintas tecnicas y como evolucionaron atraves de los años .

Los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad comenzó durante el neolítico. A partir de ésta época, el aumento de la población obligó a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos.
El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos y otros. En Mesopotamia era común el secado y en las costeras la salazón.
La conservación por el frío, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del año las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnívoros. También se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales.
El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la acción del sol. En las regiones árticas de América se realizaba el secado de la carne y luego se reducía a polvo. También se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales también hay que secarlos, así como otras plantas, dejándolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se ha realizado son en Europa, América del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo.
Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros aparecieron durante el neolítico y consistían en una construcción aislada e independiente. En el Egipto prehistórico ya se utilizaban. También los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas, arcas...), como los impermeables.

En esto último fue básica la invención de la cerámica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran líquidos.
El objetivo que persigue la conservación de alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo.

Los alimentos tiene dos técnicas de conservación más importantes una de ellas es por calor y por frío aunque hay otras técnicas realmente sorprndentes como la liofilización en el cual se seca mediante el vacio de los alimentos. Después de una rehidratación , su valor nutritivo y sus cualidades organolepticas son prácticamente las mismas de las del alimento fresco.

Los métodos de conservación han evolucionado radicalmente pues en la actualidad principalmente se utilizan los químicos y físicos mientras que en la prehistoria se utilizaba el secado de frutas,legumbres, carne y pescado o el agregado de sustancias químicas como la sal, el azúcar, el vinagre o el alcohol, el uso de bloques de hielo llevados desde las montañas a las cuevas.
Los alimentos por sus propiedades se descomponen y lo hacen de diferente manera, principalmente son de manera fisica y natural ya quepor ejemplo: una fruta puedes descomponerse simplemente por que con el paso del tiempo va perdiendo sus propiedades lo cual le origina mal olor y un aspecto desagradable, además si se ingiere puede causar daños a la salud de quien lo consuma.

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Muchos métodos se utilizan desde tiempos prehistóricos algunos son el secado de frutas, carne o pescado, el agregado de sustancia químicas como la sal, azúcar, el vinagre. Los métodos de conservación son químicas y físicos. los químicos son los que se han utilizado por siglos, la fermentación ácida era también para conservar alimentos. los métodos físicos utilizados son el secado, enfriamiento, calentamiento o irradiación con los que se evita el problema de agregación de conservadores químicos que pueden ser para la salud.

Tambien existen técnicas que se relizan en casa e incluso sirven como negocio para las familias y es alo que se le llama conservacion de alimentos caseros estos son relizados por las amas de casa emprendeoras y conocedoras del la calidad y el buen sabor el comienzo de un negocio con el tiempo se covierte en una agroindustria.

Los alimentos se conservan de una forma rápida y muy fácil de hacer. Algunas técnicas son la salmuera, las mermeladas , jaleas y ates o como los encurtidos en vinagre.mientras otras consisten en el secado mediante máquinas especiales o secadores solares

EL SECADO Y SALADO

EL SECADO Y SALADO PERMITIO DESARROLLAR LA TÉCNICA DE LA SALMUERA PARA CONSERVAR VEGETALES MAS BIEN SALADOS, EN LA ACTUALIDAD SE UTILIZA UNA GRAN VARIEDAD DE ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS PROCESADOS PARA PREVENIR SU DESCOMPOSICIÓN EN PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS ( SE PERCIBE A TRAVES DEL OLOR, SABOR, TACTO Y BRILLO)

conservacion de alimentos y recomendaciones

Los alimentos se descomponen debido a las transformaciones que sufre la materia orgánica por la acción de microorganismos como hongos y bacterias. Esto provoca alteraciones en su aspecto como aparición de olor y sabores desagradables estos microorganismos provocan transformaciones en los componentes de los alimentos. RECOMENDACIONES:
1°OBSERVAR FECHAS DE CADUCIDAD
2PRODUCTOS ENLATADOS NO GOLPEADOS
3FRUTAS Y VERDURAS LAVARSE BIEN, AGREGAR GOTAS DESINFECTANTES
4AEL AGUA Y LECHE DEBEN HERVIRSE
5ALOS ALIMENTOS DEBEN MANTENERSE EN REFRIGERACION O CONGELACION
6PASTEURIZACIÓN
7BLAS FRUTAS SE CONSERVAN MAS CUANDO SE CRISTALIZAN
8BLAS CARNES SE CONSERVAN CUANDO SE SALAN O SE DESHIDRATAN
9EN LUGARES DONDE NO HAY REFRIGERADORES LAS CARNES SE DESHIDRATAN
10EBITAR LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS
Un tipo de reacción que se da en los alimentos, es la descomposición se han desarrollado diversas técnicas para la conservación de los alimentos el cual no se `puede evitar que se echen a perder lo que podemos hacer es alargar su vida de almacenamiento.
los alimentos se descomponen por reacciones enzimáticos pero también por microorganismos sobre todo hongos y bacterias que se nutren de los alimentos entre proceso químicos de conservación de los alimentos destaca el uso de conservadores que previenen la oxidación y ataca a los hongos y bacterias.

SALMUERA.

Al impregnar de sal un alimento se impide que crezcan la mayoría de los microorganismos que lo descomponen . La sal se puede agregar seca, como en la cecina o en el agua, en un liquido espeso llamado salmuera, como los pepinos en salmuera. Los alimentos en salmuera se guardan también en frascos esterilizados y sellados herméticamente.
En ella se conservan principalmente verduras , se conservan mediante la fermetaciòn ácida que es cuando se usan cantidades pequeñas de sal, porque el proceso cambia radicalmente el sabor de los alimentos .Pero en la col y en el pepino el sabor resulta excelente y único.

Es mejor utilizar sal pura, si la encuentra, por que la sal de mesa le agregan yodo, que hace que los vegetales se decoloren.Sin embargo sì se puede utilizar.

CONSERVAS EN VINAGRE.

Otra manera de conservar los alimentos es volviendolos demasiado àcidos, de modo que no pueda crecer en ellos ningùn microorganismo , ni siquiera los hongos.

Tal es el caso de los encurtidos o verduras en vinagre.

Los encurtidos recien preparados se guardan en frascos esterilizados que se tapan y se sellan hermeticamente.

secado

Además del calor y del frió en la conservación casera de los alimentos se acostumbra quitar o agregar sustancias para hacer difícil el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras.


El método màs antiguo quizás es quitarles el agua. Sin ella, los microorganismos no se pueden desarrollar , ya que se mantienen inactivos cuando el contenido de humedad de los alimentos es inferior al 35 %.


El secado se hace en estufas especiales o en secadores solares. Los alimentos secos màs comunes son las semillas, como el maíz, los frijoles, luego, las frutas conocidas como orejones. Las carnes y los pescados se secan y se salan al mismo tiempo, es lo que se conoce como cecina y pescado seco.

CONDICIONES QUE SE TOMAN PARA LA CONSERVA DE ALIIMENTOS.

Primeramente lo que se toma en cuenta para elaborar la conservación casera de los alimentos es el disminuir o detener el proceso de descomposición natural provocado por las enzimas de los hongos, las levaduras y las bacterias. Pues la actividad de las enzimas es muy intensa su descomposición es muy lenta con el frìo, aumenta mucho a temperatura ambiente, entre los 20 y los 50 ºC , mientras que de los 55ºC en adelante su efecto comienza a desaparecer.

Se toma demasiada importancia ya que existe una bacteria muy peligrosa llamada botulismo la cual perjudica de la siguiente manera a la persona que la consume:

* Tiene visión borrosa, lenguaje borroso, dificultad para respirar e imposibilidad de mantener derecha la cabeza.

Pero hay una manera fácil y rápida para eliminar esta bacteria y es mediante el hervir los alimentos durante 30 minutos y por eso es recomendable hervir durante 30 minutos cualquier enlatado antes de consumirlo para así asegurarse de eliminar cualquier tòxina escondida.

VENTAJAS DE LA CONSERVACIÒN CASERA DE ALIMENTOS.

Para una ama de casa el ahorro es indispensable y si la ama de casa es entusiasta y sabe de los buenos sabores y la buEna calidad puede hacer que el arte de la conservaciòn se convierta en el inicio de un negocio como una pequeña industria artesanal y asi la conservaciòn de los alimentos se convierte en una agroindustria.

Conservación por calentamiento

Enlatado
El principio es bastante sencillo, el alimento se sella en una lata que luego se calienta a una temperatura tal que mueren todos los microorganismos y esporas patógenas capaces de desarrollarse durante el almacenamiento de la lata a temperaturas normales. Como ningún microorganismo tiene acceso al alimento mientras la lata permanezca sellada, no ocurre ninguna descomposición.

Enlatado ATCT
La duración del procesamiento térmico es posible reducirla de un modo considerable aumentando en gran medida la temperatura a la que se lleva a cabo; teóricamente, los tiempos de procesamiento serian relativamente muy cortos si fuera posible utilizar temperaturas muy elevadas
Luego, el alimento se enfría poco antes de sellarlo en las latas que han sido previamente esterilizadas con vapor sobrecalentado. Este procedimiento, conocido como enlatado aséptico

como hacer una conserva???

ENLATADO Y EMBOTELLADO.

Es una tècnica de preservaciòn de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y ùtil practicamente para todos los aliimentos.Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despuès de hacerse al vacìo y calentados.

Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos estan aislados al sellarse la lata.Todo el proceso que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automaticamente en las fàbricas e industrias de la actualidad.

Los microorganismos y las enzimas necesitan de cierto grado para alterar los alimentos pero un exceso de calor los destruye,por eso se emplea la esterilizaciòn por calor para conservar los alimentos ,en especial los enlatados.Las latas llenas y hemèrticamente cerradas se someten a temperaturas altas (entre los 100ºC y los 150ºC) durante un tiempo determinado.Una vez esterilizadas las latas y mientras no se abran ni se deterioren, los productos en ellas se mantendran inalterados prolongado.Por esta razòn es inùtil guardar las latas de conservas en refrigeraciòn antes de abrirlas.

El embotellado es generalmente utilizado en frutas y vegetales .El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

Refrigeración y congelación

Los microorganismos no se multiplican a bajas temperaturas con la misma rapidez que a temperaturas normales. Lo anterior se aprovecha en los refrigeradores domésticos que se utilizan para conservar los alimentos durante cortos periodos
En la refrigeración en gran escala, el enfriamiento se combina ventajosamente con el almacenamiento con gas, eso es, almacenamiento en una atmosfera enriquecida con bióxido de carbono. Los microbios producen bióxido de carbono por su propia respiración y la adición de este gas de este gas a la atmosfera que circunda a los microbios retarda el crecimiento de estos.
La rapidez a la que se congelan los alimentos es importante. La buena calidad se mantiene solo si la congelación es rápida, lo que por lo común significa que la temperatura en el centro térmico del paquete de alimentos debe pasar a traes de la zona de congelación, de 0 a C, en 30 minutos.
Después de congelados, los alimentos se almacenan por lo general a - C en los congeladores domésticos o a - C en los comerciales.
En conclusión, puede decirse que la perdida nutricional en el alimento que ha sido congelado y almacenado de manera adecuada es muy pequeña, y es probable que su valor nutritivo sea superior al del producto “fresco” equivalente que bien puede haber experimentado una demora de varios días entre la cosecha y el consumo.

Deshidratación

La deshidratación es un método tradicional que conservar los alimentos; el secado al sol.
En la práctica moderna se utilizan muchos tipos de equipos para deshidratar los alimentos. La desecación se lleva a cabo por lo general haciendo pasar aire a una temperatura y humedad cuidadosamente reguladas sobre o a través del alimento.
En el secado al vacio la atmosfera que rodea al alimento contiene una concentración mucho más baja de oxigeno que los métodos normales de secado, y esto reduce el grado al que tienen lugar los cambios oxidativos.
Un método moderno de secado al vacio es el secado por congelación en el cual el alimento congelado se seca en condiciones de alto vacio
El secado por congelación es particularmente atractivo para el secado de alimentos sensibles al calor. La deshidratación tiene lugar sin pérdida de color y los nutrientes sensibles como las vitaminas quedan intactas.
La vida de almacenamiento de los alimentos deshidratados aumenta bastante y la pérdida de vitamina A y acido ascórbico disminuye considerablemente en ausencia de oxigeno.

Utilización de conservadores permitidos

Muchas sustancias toxicas han sido utilizadas como conservadores de los alimentos. Se han empleado boratos, fluoruros y diversos fenoles, pero en el transcurso del tiempo se ha hecho patente que su eficiencia para matar microorganismos marcha junto a una considerable toxicidad para el ser humano.
Las reglamentaciones enumeran los conservadores permitidos y los alimentos en que se pueden utilizar y especifican la cantidad máxima permisible que debe estar presente. El acido sórbico y sus sales (E200-E203) son inhibidores del crecimiento de los mohos y las levaduras.
El acido benzoico, es el compuesto madre de otro grupo de conservadores permitidos muy utilizados que incluyen el propio acido
El bióxido de azufre y los sulfitos El gas libre se utiliza muy poco hoy en día como conservador debido a que sus sales (sulfitos, sulfitos ácidos y betabisulfitos) son más convenientes e igualmente eficaces.
El difenilo y sus derivados (E230-E232) y el tiabendazol (E233) se utilizan para evitar que los mohos y otras imperfecciones se desarrollen en la piel de los cítricos y los plátanos.

La nisina (E234) es el único antibiótico que puede ser utilizado como conservador de los alimentos. Es producido por ciertas capas del organismo streptococcus lactis y se presenta de manera natural en la leche y los quesos Cheshire y cheddar
Hexamina (E239) o hexametilenotetramina, es un bacteriostático derivado del formaldehido. Tiene aplicaciones limitadas; en una solución poco acida se convierte lentamente en formaldehido, y este es con toda probabilidad un conservador eficaz
Los nitritos inhiben el crecimiento de la bacteria clostridium botulinm que causa la mortal intoxicación alimentaria conocida como botulismo.
El acido propiónico y sus sales (E20-E283) se utilizan en el pan y otros productos horneados de harina como supresores de los mohos.
Antioxidantes . Los conservadores que se acaban de discutir previenen o reducen el ataque de los microorganismos, pero no evitan el deterioro de los alimentos por la oxidación

Conservación por salación y ahumado

La carne y el pescado se conservan hoy en día mediante la refrigeración y la importancia del curado como método de conservación ha disminuido.
La salación en seco, en la cual la carne o el pescado se enterraban profundamente en la sal granulada que contenía algo de nitrato/nitrito de sodio, ha desaparecido casi totalmente
En realidad, es el nitrito el que actúa como conservador y hoy en día se utiliza a menudo el propio nitrito en lugar del nitrato de sodio.
El curado cambia el color de la carne no cocida como resultado de la conservación parcial de la proteína mioglobina en nitrosomioglobina, cuyo color es de un rojo subido, debido a los nitritos presentes en el licor del curado
El ahumado se llevaba a cabo colgando a carne o el pescado sobre el fuego lento humeante y sin llama en ahumaderos. Los alimentos ahumados poseen por lo general una capa exterior consistente en alquitranes condensados, fenoles y aldehídos, mismos que tienen un poderoso efecto antimicrobiano así como un sabor característico
El humo contiene muchos compuestos orgánicos y se han identificado más de 200 compuestos. Entre ellos se encuentran: hidrocarburos policíclicos que se sabe son carcinógenos. Por consiguiente, es posible que el consumo durante largos periodos de grandes cantidades de alimentos tradicionalmente ahumados pudiera llegar a ser nocivo.

Conservadores químicos

Durante muchos siglos varios compuestos químicos se han utilizado para la conservación de los alimentos; el cloruro de sodio, los nitratos de sodio y potasio, los azucares, el vinagre, el alcohol, el humo de leña y diversas especias se consideran conservadores tradicionales.

CONCLUSIONES.

La conservacion de alimentos se realiza mediante diversos procesos que el ser humano ha ido empleando como ha ido pasando el tiempo, pues se ha ido acoplando a las nuevas tecnologias y por tanto desarrolla nuevas técnicas para que de esta manera él no sea el principal perjudicado en los productos mas importantes para él como lo son los alimentos.

Para poder bien la conservación de alimentos existen diversas técnicas para ello , como los alimentos no contienen las mismas propiedades se utilizan técnicas como el enlatado para el tratamiento térmico y asi los alimentos puedan consumirse en un tiempo prolongado pero también en un estado bueno de conservación.