Conservación por salación y ahumado

La carne y el pescado se conservan hoy en día mediante la refrigeración y la importancia del curado como método de conservación ha disminuido.
La salación en seco, en la cual la carne o el pescado se enterraban profundamente en la sal granulada que contenía algo de nitrato/nitrito de sodio, ha desaparecido casi totalmente
En realidad, es el nitrito el que actúa como conservador y hoy en día se utiliza a menudo el propio nitrito en lugar del nitrato de sodio.
El curado cambia el color de la carne no cocida como resultado de la conservación parcial de la proteína mioglobina en nitrosomioglobina, cuyo color es de un rojo subido, debido a los nitritos presentes en el licor del curado
El ahumado se llevaba a cabo colgando a carne o el pescado sobre el fuego lento humeante y sin llama en ahumaderos. Los alimentos ahumados poseen por lo general una capa exterior consistente en alquitranes condensados, fenoles y aldehídos, mismos que tienen un poderoso efecto antimicrobiano así como un sabor característico
El humo contiene muchos compuestos orgánicos y se han identificado más de 200 compuestos. Entre ellos se encuentran: hidrocarburos policíclicos que se sabe son carcinógenos. Por consiguiente, es posible que el consumo durante largos periodos de grandes cantidades de alimentos tradicionalmente ahumados pudiera llegar a ser nocivo.