miércoles, 7 de abril de 2010

Refrigeración y congelación


Los microorganismos no se multiplican a bajas temperaturas con la misma rapidez que a temperaturas normales. Lo anterior se aprovecha en los refrigeradores domésticos que se utilizan para conservar los alimentos durante cortos periodos
En la refrigeración en gran escala, el enfriamiento se combina ventajosamente con el almacenamiento con gas, eso es, almacenamiento en una atmosfera enriquecida con bióxido de carbono. Los microbios producen bióxido de carbono por su propia respiración y la adición de este gas de este gas a la atmosfera que circunda a los microbios retarda el crecimiento de estos.
La rapidez a la que se congelan los alimentos es importante. La buena calidad se mantiene solo si la congelación es rápida, lo que por lo común significa que la temperatura en el centro térmico del paquete de alimentos debe pasar a traes de la zona de congelación, de 0 a C, en 30 minutos.
Después de congelados, los alimentos se almacenan por lo general a - C en los congeladores domésticos o a - C en los comerciales.
En conclusión, puede decirse que la perdida nutricional en el alimento que ha sido congelado y almacenado de manera adecuada es muy pequeña, y es probable que su valor nutritivo sea superior al del producto “fresco” equivalente que bien puede haber experimentado una demora de varios días entre la cosecha y el consumo.

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